Bacalao con arroz cremoso de trigueros
Un plato de temporada en el que aprovechamos todas las partes de la verdura para darle un intenso sabor al pescado. El contraste de matices verdes y dulces de los espárragos trigueros nos van a acompañar muy bien con el sabor marcado del bacalao, con esos recuerdos minerales y salinos que nos van a ayudar a cerrar el círculo sápido del plato.
Tiempo de preparación: 45 minutos.
INGREDIENTES:
- Bacalao en su punto de sal.
- 160 gr. arroz (bomba o similar).
- 1 cebolla mediana picada.
- ½ dl de vino blanco seco.
- 5 c.s. de aceite de oliva virgen extra.
- 50 gr. de queso curado rallado (manchego).
- Un manojo de espárragos trigueros (si no encuentra silvestres puede utilizar los cultivados).
- Sal y pimienta.
Modo de preparación:
Para el arroz cremoso vamos a preparar un caldo con los tallos de los espárragos, una vez lavados, reservando antes las yemas que vamos a dejar crudas. Para ello tronchamos con las manos los tallos, echamos a una olla con agua hirviendo y sal para escaldar durante 3 minutos. Sacamos la verdura y trituramos bien con un poco del agua de la cocción. Tenemos que conseguir 0,5 litros de caldo para 160 gr de arroz. Reservamos en caliente.
En una olla ponemos a rehogar la cebolla con el aceite de oliva virgen extra. Una vez dorada, añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Añadimos a continuación el arroz para que se tueste un poco y en el momento en que empiece a crujir, añadimos el caldo. Dejamos que cueza y justo antes de terminar, le añadimos las yemas para que se hagan con el calor del arroz. Una vez retirado del fuego, añadimos el queso rallado, rectificamos de sal y le añadimos un poco de pimienta negra.
Mientras reposa el arroz, ponemos en una sartén los lomos de bacalao con un poco de aceite de oliva virgen. A fuego medio tarda en hacerse entre 2 o 3 minutos por cada lado.
Y emplatar.