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Sobre el bacalao

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El Bacalao del Atlántico, de nombre científico Gadus morhua, pertenece a la familia de los Gádidos, es una especie propia de mares fríos y establece su hábitat a profundidades de 100-200 metros.

 

Puede encontrarse en el Atlántico Norte, Mar del Norte, Mar Báltico, en el golfo de Vizcaya y en el Canal de la Mancha, aunque los caladeros donde se encuentran mayor numero de ejemplares están a ambos lados del Atlántico Norte, desde Terranova hasta el norte de Groenlandia y desde Islandia a Noruega. Se alimenta de peces más pequeños, crustáceos y moluscos.

 

El Bacalao, pescado blanco (magro), bajo en grasa, de textura fina y delicada, de sabor suave, de gran tradición gastronómica en nuestro país, conocido como El Rey de los peces blancos.

En nuestro país, podemos toparnos con una infinidad de recetas en las que se utiliza este protagonista ,las formas de cocinarlo pueden ser infinitas, a la plancha, horno, frito, en guisos, con arroz, verduras, en empanadas, en rellenos, croquetas, albóndigas y sin olvidarnos de las recetas mas clásicas: Al pil-pil, en salsa verde, Riojana.

 

El bacalao no se debe cocinar en exceso, ya que pierde su jugosidad y su textura.

Podemos encontrarlo de diversas formas:

Productos que han sobrellevado una maduración o curación por sal (Bacalao salado Tradicional)

  • Bacalao en salazón: es un producto en salazón, sometido a la acción de la sal común y madurado unos 18 o 21 días.
    Diferenciamos dentro de esta categoría: Bacalao verde, Bacalao seco-salado, Bacalao “tipo ingles”.
  • Bacalao desalado: se parte de un Bacalao en salazón y desalado hasta unos contenidos recomendados de sal moderados y del agrado del consumidor.

Productos que no han sobrellevado una maduración o curación por  sal:

  • Bacalao fresco: tiene unas propiedades y un sabor parecido al resto de pescados blancos.
  • Bacalao congelado: es un bacalao fresco, el cual ha sido sometido a la acción del frio, hasta alcanzar al menos -18ºC
  • Bacalao en su punto de sal: este Bacalao en su origen nunca ha sido sometido a una curación por medio de la acción intensa de la sal, la sal ha sido añadida durante el proceso industrial para obtener así un producto “ligeramente” salado y listo para cocinar.
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