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Sobre o bacalhau

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O bacalhau do Atlântico, de nome científico Gadus morhua, pertence à família dos Gadídeos, e é o mais conhecido dos peixes de águas frias do mar do Atlântico Norte. Em adulto pode medir até 1,50 metros e pesar entre 30 a 90 Kg, dependendo o seu crescimento da temperatura da água e do número de indivíduos do cardume, o bacalhau vive em média 16 a 20 anos.

 

Vive junto ao fundo do mar, daí ser uma espécie demersal, os jovens encontram-se mais junto à costa entre os 10 a 30 metros de profundidade, enquanto os adultos preferem águas mais profundas e frias, entre os 100 a 200 metros.

 

O bacalhau alimenta-se da vida marinha existente na zona, tem uma dieta muito diversificada e abundante, os mais novos alimentam-se de pequenos animais que compõem o zooplâncton, bivalves e crustáceos, enquanto os adultos preferem peixes maiores como, pescada, tamboril e até mesmos pequenos bacalhaus mais novos.

 

O bacalhau é considerado um peixe magro e possuí proteínas de alto valor biológico, minerais (iodo, fósforo, sódio, potássio e ferro) e vitaminas do complexo B.

O bacalhau há vários anos que faz parte da tradição gastronómica portuguesa.
O número de receitas à base de bacalhau são infindáveis, pode ser consumido cozido, assado, frito, estufado, grelhado, enfim um panóplia de receitas infindáveis que podem ser incluídas em pratos deverão ou em pratos de inverno.

 

O bacalhau não deve ser cozinhado em excesso porque perde a sua suculência e textura.

Diversas formas como podemos encontrar o bacalhau:

Produtos que foram sujeitos a uma maturação ou cura por sal (Bacalhau salgado tradicional):

  • Bacalhau salgado: é um produto salgado, submetido a uma acção de sal comum e maturado entre 18 a 21 dias; Dentro desta categoria podemos salientar o bacalhau verde, bacalhau seco-salgado e o bacalhau “tipo inglês”.
  • Bacalhau demolhado: parte de um bacalhau salgado, posteriormente demolhado seguindo recomendações de sal moderadas ao gosto do consumidor.

Produtos que não foram sujeitos a uma maturação ou cura por sal:

  • Bacalhau fresco: apresenta propriedades e sabor idênticos ao restante pescado branco;
  • Bacalhau congelado: é um bacalhau fresco que é submetido a uma congelação de -18ºC;
  • Bacalhau em ponto de sal: este bacalhau desde a sua origem nunca foi submetido a uma cura por sal, o sal é introduzido durante o processo industrial com o objectivo de se obter um produto “ligeiramente” salgado e pronto a cozinhar.
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